깊고 깔끔한 황제 오리백숙…“한입 먹고 멈출 수 없네~!”

“음식의 기본을 가장 중요하게 여기는 것이 저희 가게의 모토입니다.”

함평 은가옥 노미진(46) 대표의 말이다.

함평골프고 위쪽에 위치한 은가옥은 고급스런 식재료 사용과 정성이 담긴 음식으로 유명한 곳이다.

중요한 손님이나 갑작스런 식사에 메뉴를 고민한다면 바로 은가옥으로 전화하면 된다.

농림축산식품부 전통식품명인 72호로 선정된 한우육포 명인 임화자씨의 딸 노미진 대표가 운영하는 은가옥은 함평을 방문한 손님을 맞이하기에 부족함이 없는 식당으로 거의 100% 예약제로만 운영 되고 있다.

은가옥으로 들어서는 순간 왼쪽과정면에 보이는 각종 음식 대회 우승 상장들과 자격증서가 은가옥에 대한 믿음을 부추긴다.

안쪽으로 보이는 5개의 방은 손님들의 프라이버시를 보장하며 코로나19시대에 다른 사람들과 접촉을 방지해 안심하고 방문할 수 있다.

방안에 위치한 메뉴 판에는 다른 메뉴 없이 단지 황칠황제불로탕 한가지 메뉴만이 적혀있으며 따로 예약주문할 경우 보리굴비 정식과 황칠오리백숙을 즐길 수 있다.

가게의 대표 메뉴인 황칠황제불로탕은 다른 한약제 없이 황칠로만 오리를 만 1시간 30분을 고아내 모든 기름을 걷는다. 깔끔하고 진한 오리 백숙을 느낄 수 있는 메뉴로 인기가 좋아 적어도 1시간 반전에 예약 해야 한다.

따로 사전 예약시 함평의 대표 농작물인 단호박을 넣은 황칠오리백숙도 주문 가능하다.

황칠오리백숙은 황칠로 고아낸 오리에 함평 단호박과 낙지, 전복을 넣어 끓인 음식으로 원기회복에 효과적이다.

황칠오리백숙에 사용된 토종오리는 저지방 고단백 식품으로 불포화지방산이 함유돼 있어 콜레스테롤을 낮춰주고 고혈압 같은 혈과질환에 도움준다.

오리에 고아낸 황칠은 숙취해소와 피로회복 등 각종 해독작용과 간 기능 개선에 도움이 되고, 향균, 항미생물 작용과 암세포 성장 억제, 피부미백, 주름방지, 피부 노화를 개선하는 항암 항산화 작용을 한다.

또한 면역력을 증진시키고 뼈와 치아의 재생 작용, 경조직 재생, 어린이 성장에도 효과적이다.

황칠의 각종 효과 외에도 특히 노 대표가 황칠을 사용하는 이유는 황칠은 사람들이 부담 옻과 다르게 사람들에게 부작용이 적고 오리를 부드럽게 만들어 식용에 부담이 없기 때문이다.

황칠오리백숙은 고혈압·당도가 높고 혈압·혈당을 낮추는 것에 효과적인 함평 단호박을 사용함으로써 부드럽고 깊이가 남다른 국물을 자아내며, 단호박 안쪽을 파내 흑미로 채워 쪄냄으로써 따로 죽을 주문 하지 않더라도 부드럽게 식사 마무리가 가능하다.

또 다른 대표 메뉴인 보리굴비정식는 영광에서 직접 부세를 공수해와 전통의 방식으로 요리한다.

먼저 짜지 않은 부세를 직접 선별 후, 내장을 깨끗히 제거한다. 건조과정이 지나가면 쌀뜨물으로 한번 쪄낸 뒤 한번더 구워내 손님상으로 내어진다.

번거로운 과정을 거친 보리굴비 정식은 짠기가 없어 담백하고 고소한 맛을 자아내 손님들에게 인기가 좋다.

●식재료 준비부터 서빙까지 스스로

노 대표는 기본에 충실하자는 신념 아래 모든 과정을 혼자 이뤄냄으로써 은가옥의 자부심을 지키고 있다.

노 대표는 결혼 후 2007년 남도 음식 명인 인 어머니 아래서 요리를 배우다 2014년 한식전문점 은가옥을 개업했다.

“어머니 아래에서 배우다보니 가장 중요한 것은 기본이라는 것을 알게 됐죠. 그래서 손님들에게 대접할 때도 반찬 놓는 방식부터 요리를 하는 방법까지 일일이 다 직접 하게 됐어요. 그러니 일하는 사람을 구할 수가 없더라고요.(웃음)”

고되지만 모든 과정에 정성을 소홀히 할 수 없다는 노 대표.

노대표는 앞으로 이뤄내고픈 꿈들이 많다.

노 대표는 "앞으로 식당도 하면서 식품 개발, 요리 교육 등을 하고 싶어요. 지금도 전복장을 개발해서 어썸 주식회사에납품하고 있고요. 더 멀리 보자면 어머니를 따라 한 가지 요리에 대해 장인이 되고 싶은 것이 최종적인 꿈입니다"라고 전했다.

한편, 노 대표는 지난 15일 열린 제27회 남도음식문화 큰잔치 대표음식으로 함평천지를 품은 한우 단호박 말이를 출품했다.